FALSO: Los aceites de oliva vírgenes no son adecuados para freír

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Las evidencias científicas de las que disponemos señalan sin duda que los mejores aceites para freír son los aceites de oliva vírgenes. Gracias a su especial composición, poseen una excelente estabilidad térmica y oxidativa y, además, transfieren a los alimentos compuestos biosaludables.

La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos al mejorar su calidad sensorial, por la formación de compuestos aromáticos, y aportarles un atractivo color y textura. Las altas temperaturas y el tiempo prolongado de uso en repetidas frituras producen una degradación progresiva del aceite, caracterizada por una compleja serie de reacciones químicas.

Las evidencias nos demuestran que el mejor aceite para freír, por ser más resistente a la degradación, es aquel que posee altos niveles de polifenoles y de ácidos grasos monoinsaturados y, por otra parte, bajos de ácidos grasos poliinsaturados. Estas características están asociadas a los aceites de oliva vírgenes.

Pero ¿y si los comparamos con otros aceites vegetales comestibles ampliamente utilizados en fritura, como el aceite de girasol? Este último es un aceite refinado que posee un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados y una ausencia de polifenoles. Como ejemplo decir que, en tan solo tres horas de fritura, este aceite sufre una pérdida total de la vitamina E. Además, dada su composición, el aceite de girasol es más proclive a la degradación.

Un consejo práctico para acabar el artículo: se puede añadir aceite de oliva virgen nuevo al usado que se encuentra en la freidora. Esto hace que se reemplacen los antioxidantes que se han degradado en las frituras anteriores y provoca una mejora en la estabilidad del aceite.