El amargor y el picor son atributos positivos en la calidad de los aceites de oliva vírgenes

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El amargor y el picor en la garganta son atributos positivos de los aceites de oliva vírgenes, y son características de los aceites de calidad.

Amargor

Este sabor elemental es más intenso en aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero y, es más acentuado en aceites obtenidos de ciertas variedades, como la picual. El término envero hace referencia al comienzo de la maduración de la aceituna, apreciable por un cambio en su coloración.

Picor

Este atributo se describe como una sensación táctil de picor, percibida en toda la cavidad bucal pero, especialmente en la garganta. Es característico de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña y especialmente, en los elaborados con ciertas variedades, como la picual.

Es importante dejar claro que se trata de atributos positivos, ya que hay un número significativo de consumidores que rechazan los aceites de oliva vírgenes precisamente por este picor y amargor. Una situación que se produce especialmente en países donde se consume menos aceite y, por tanto, conocen menos la cultura oleícola. Por ello, es fundamental informar a los consumidores de que no deben rechazar el amargor y el picor, ya que indican que se trata de un aceite de oliva de la mayor calidad, y estos son los que aportan más beneficios para la salud.